El chef Guillermo
Horacio González publicó un artículo en la revista especializada Saber y Sabor.
Cholula, Puebla.- El chef Guillermo
Horacio González, académico del Departamento de Artes Culinarias de la
Universidad de las Américas Puebla, realiza una investigación basada en la
incorporación de la nanotecnología en la cocina, razón por la cual, la revista
española Saber
y Sabor lo invitó a colaborar
en su número 160 con un artículo sobre la mencionada temática.
“La nanotecnología aplicada a la alta cocina” es el nombre del artículo con
el que el académico UDLAP participó en la revista, la cual se distingue por ser
el vehículo de comunicación entre los profesionales de la industria
restaurantera y hotelera. Entre sus páginas, los principales maestros de la
cocina nacional e internacional vierten número a número sus experiencias, sus
ideas y sus nuevas propuestas.
La idea de
este trabajo surgió a partir de una
plática con los académicos del Departamento de Ciencias Químico-Biológicas de
la UDLAP, los doctores Miguel Ángel Méndez Rojas y José Luis Sánchez Salas,
donde el debate residía en las probabilidades de achicar un sabor para lograr una mejor
percepción y así poder tener una mejor experiencia gastronómica, “por poner un
ejemplo, hacer más atractivos aquellos sabores que contienen un alto valor
nutricional, sin la necesidad de aderezos o ingredientes de alto contenido calórico”,
explicó el investigador de la UDLAP.
El chef Horacio detalla en su
artículo en la revista Saber y Sabor, los pasos para obtener el
procedimiento llamado encapsulamiento
de compuestos aromáticos en microestructuras para potenciar su olor. La
investigación toma relevancia “dado que muchos de los aromas de la comida se
ven disminuidos en nariz y boca debido a diversos compuestos orgánicos
liposolubles; en este sentido, las paredes de las microcápsulas mejoran la
interacción entre los compuestos que contienen y las mucosas de nariz y
boca, para entonces incrementar nuestra percepción de los aromas en un
alimento” explicó.
El objetivo del trabajo del académico UDLAP fue fabricar cápsulas
de compuestos aromáticos nanométricos por el método de coacervación
asistido por ultrasonido, todo ello teniendo en cuenta un enfoque
culinario, haciendo uso únicamente de equipamiento que pueda encontrarse dentro
de la cocina de un gran restaurante. La investigación continúa con la meta de
lograr que los sabores persistan más en la boca e intentar que la transferencia
sea más prolongada, así como generar un sistema que permita la
diferenciación de aromas en tiempos distintos
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