Amaranto, una delicia gastronómica hasta ahora poco conocida

Los restauranteros de Atlixco ofrecen platillos con salsa de amaranto con chile chipotle o con chile de árbol o bebidas con horchata.
 También hay sopa, atoles, malteadas, empanizado de carnes y camarones al Strudel. Puebla es el primer productor nacional de amaranto con dos mil hectáreas cultivadas y tres mil toneladas al año, aun así no alcanzaría para cubrir el mercado internacional si lo hubiera, aunque en el país tiene mucha demanda, ya que es un producto 100 por ciento asimilable por el cuerpo humano, por su contenido de Omega 3 y Omega 6, es un grano tan pequeño pero con un potencial enorme, informó Francisco Bonilla Hernández representante legal de EMPRENDER SIGLO XXI SC.
 En entrevista, explicó que con apoyo de la Fundación Produce, el proyecto empezó en 2007 con tan solo una hectárea en la zona poniente de la entidad y con unos cuantos productores. Sin embargo este cultivo tiene un atraso tecnológico fuerte, el principal problema es en el corte, la semilla es muy pequeña y se cae mucho; por lo que piden a las universidades y a los centros de investigación aplicada, una solución. “Incluso necesitamos plantas que no midan dos metros de altura, metro y medio máximo, nuestra población es de baja estatura, eso también es parte de la problemática, junto con las plagas y las fórmulas de fertilización”, comentó Bonilla Hernández quien es economista de profesión, aunque su amor al campo lo hizo estudiar para técnico agropecuario. Por medio de la Consultoría Emprender Siglo XXI vinculan a los especialistas, agrónomos de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, con los productores amaranteros y la nueva tecnología. La labor empezó con reducir el uso indiscriminado de los químicos, lo cual ocasionó desgaste de los suelos por tanto insecticida; además de ser un riesgo para la salud del consumidor y que se incrementaran los costos de producción. En el 2008 se elaboró compostay abono para fertilización, después la lobricompostay la gallinaza (excremento de la gallina), como fuente de nitrógeno para la producción. En 2010 se buscó mejorar el suelo al aplicar estos compuestos con suelos más enriquecidos. Las aplicaciones tienen una vida útil de dos a tres años, por eso perduraron en el suelo. Además el contenido de nitrógeno permanece también. Ante el uso de la gallinaza no faltaron las críticas: que si tenía exceso de hormonas o residuos tóxicos, por lo cual implementaron análisis de suelo ante laboratorio y no se encontró nada negativo. MUNICIPIOS PRODUCTORES Cohuecan, Tochimilco, Atzizihuacan, Atlixco y Huaquechula son los municipios altamente productores de amaranto. En menor proporción en El Verde y su región. En promedio son dos mil hectáreas en cultivo, con un rango entre 1.5 a tres mil toneladas, según el último censo oficial. Un ejemplo a seguir es la comunidad de San Lucas Tulcingo y el productor libre Bruno Francisco Ariza Flores, quien logra tres toneladas por hectárea, gracias a que sigue las instrucciones de Emprender Siglo XXI al pie de la letra, con los fertilizantes y productos indicados. Incluso también es líder en la producción de Chía. CONSUMO NACIONAL Se formó una cooperativa en San Francisco Tepango, la Productores de Bienes y Servicios Agro Industriales “Rancho Alegre”, el primer paso de la cadena productiva para tostar amaranto y venderlo mejor. Pero el proyecto se desarrolló mucho mejor, con apoyo del Instituto Politécnico Nacional se desarrollaron productos diferentes hasta ahora poco conocidos en el mercado. Se compran en Pachuca Hidalgo, Hermosillo Sonora, Guadalajara Jalisco, Monterrey Nuevo León y Querétaro. En alguna ocasión se enviaron muestras a los Estados Unidos, aunque no es su objetivo principal. El mercado nacional no está lo suficientemente abastecido, porque la producción no da para más. HORCHATA DE AMARANTO Gracias al impulso de la Fundación Produce se elabora la horchata de amaranto. Hicieron un estudio de mercado, el cual les indicó que las personas al hablarles del amaranto, en automático recuerdan la “Alegría” el dulce típico. Y al preguntarles si sabían otro tipo de consumo, solo el cinco por ciento mencionó el atole o empanizar la carne con amaranto. Eso les dio la pauta para ofrecer la horchata y la salsa de amaranto con chile chipotle o con chile de árbol. Después se desarrollaron los atoles de fresa y de chocolate, además una malteada, ya son cinco productos, sin embargo ha sido difícil introducirlos al mercado. “No tenemos una empresa alterna que se dedique a comercializarlos, sin embargo tuvimos acercamiento con restauranteros de Atlixco, la Unión Empresarial nos invitó a participar como socios y ahora tenemos la oportunidad que en muchos restaurantes de este municipio en su menú ya ofrecen platillos con amaranto, un ejemplo es El Amigo Valente, con su deliciosa sopa de amaranto o los camarones empanizados a la Strudel”, acotó. En la capital poblana, el amaranto gana presencia en el tianguis de fin de semana en el Barrio de Analco, es un crecimiento paulatino, que va consolidando al amaranto como un producto alternativo. BIOFERTILIZANTES En 2014 ya se implementa el uso de biofertilizantes, lo cual apoya al control de plagas que desde 2007 aplica el doctor Agustín Aragón García de la BUAP, quien capacitó a los productores con el uso de plantas de la zona para controlar a las plagas.-       Una de estas plantas es el “Chicalote”, que contiene principio activo para controlar plagas.
-       Otra planta es la “Higuerilla”, muy abundante en todo el poniente del Estado de Puebla, esta contiene Cipermetrina, un químico que repele a los insectos.
-       Jabón de pasta, para controlar al chapulín
 Aragón García, junto con María Tapía Rojas, con apoyo de Emprender Siglo XXI y el Grupo Cuale productores de Tehuacán, financiados por la Fundación Produce editaron el libro “AMARANTO ORGÁNICO”, para el control de plagas y enfermedades. VALOR AGREGADO Con la transformación del amaranto en harina y en cereal, ya se le dio un valor agregado, previo análisis químico y biológico para tener la certeza de ofrecer un producto inocuo. Por otra parte, la Organización de Pueblos Rurales junto con "Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura” (FIRA) y Banco de México, están de lleno en la siembra del amaranto. En relación con la Secretaría de Desarrollo Social (SEDESOL), se hará realidad el proyecto de la dependencia federal y su Cruzada Nacional contra el Hambre: Poner en la dieta de los niños y en su mesa, el amaranto, en los desayunos escolares y los comedores comunitarios.
 En su análisis, son siete millones de niños desnutridos, por lo que necesitan un kilo de amaranto al mes por cada niño, pero la producción no alcanza.  Finalmente, Francisco Bonilla considera que aún hay mucho por hacer, tener las condiciones adecuadas para desarrollar un paquete tecnológico y mayor comercialización de este producto y el de la chía que surgió a la par. LA NASA USA AMARANTO En Estados Unidos la Academia de Ciencias en 1975 clasificó al amaranto como el pseudo cereal como alimento del futuro. Tienen varios centros de formación y un Banco de GermoPlasma con 60 variedades y especies. Se lo dieron como alimento a los astronautas en órbita por ser un alimento asimilable casi al 100% por el cuerpo humano, eso evitó sus evacuaciones. Este producto tiene licina y un derivado que es el escualeno, que también se encuentra en los tiburones y las ballenas, se usa para los protectores solares. Su aceite contiene Omega 3 y Omega 6, un potencial a desarrollar, ya que el ocho por ciento de la semilla es aceite, muy buscado por los atletas de alto rendimiento.